Een scherp koksmes kan ongelooflijk veelzijdig zijn, maar zodra er een vers brood met een stevige korst op de snijplank ligt, komt een ander mes beter tot zijn recht: het broodmes.
Het grote verschil zit in de kartels. Een broodmes gebruikt geen volledig gladde snede, maar een gekarteld lemmet waarmee je met een rustige zaagbeweging door de korst werkt. ZWILLING beschrijft die kartelvorm als manier om brood netjes door te snijden zonder het zachte kruim onnodig samen te drukken.
Waarom heeft een broodmes kartels?
Brood combineert vaak twee eigenschappen die lastig zijn voor een glad mes: een stevige of krokante buitenkant en een veel zachtere binnenkant.
Wanneer je met veel neerwaartse kracht op het brood drukt, kun je het zachte binnenwerk samendrukken voordat je goed door de korst heen bent.
Een broodmes pakt dat anders aan. De gekartelde snede grijpt tijdens een zaagbeweging in de buitenkant, waardoor je geleidelijk door het brood kunt werken.
Waarom niet gewoon een koksmes gebruiken?
Een werkelijk scherp koksmes kan natuurlijk snijden, maar voor stevig brood is het niet het mes waarvoor de vorm is geoptimaliseerd.
ZWILLING adviseert expliciet om voor brood een broodmes te gebruiken in plaats van een koksmes.
Dat is een goed voorbeeld van waarom verschillende soorten keukenmessen bestaan: niet omdat één mes waardeloos is voor een andere taak, maar omdat een specifieke lemmetvorm bepaalde werkzaamheden eenvoudiger maakt.
Hoe gebruik je een broodmes?
Een broodmes werkt het prettigst met een gecontroleerde zaagbeweging.
Laat de kartels door de korst bewegen in plaats van het mes hard naar beneden te drukken. Daardoor behoud je meer controle en druk je een luchtig brood minder snel plat.
Zorg daarnaast voor voldoende ruimte op je snijplank. De algemene vuistregel die ZWILLING voor messen geeft is dat de lemmetlengte moet passen bij het formaat van het product dat je snijdt.
Hoe lang moet een broodmes zijn?
Er bestaat niet één magische lengte die voor ieder brood nodig is.
Wel is een langer lemmet praktisch omdat je tijdens de zaagbeweging voldoende bereik wilt hebben. Rond 20 cm is binnen keukenmessen een zeer gebruikelijk formaat. ZWILLING noemt 200 mm als klassieke veelgebruikte lemmetlengte in zijn algemene messenkeuzehulp.
Het broodmes uit de Verona-set heeft een lemmetlengte van 19,6 cm.
Een broodmes is onderdeel van een basisset
Juist omdat een gekarteld mes een andere taak vervult dan een koksmes of santoku, wordt het broodmes vaak genoemd als één van de kernmessen voor een keuken.
Victorinox neemt een brood-/gebakmes eveneens op binnen zijn keukenmessenassortiment en gespecialiseerde basisadviezen combineren doorgaans een groot allround mes met een klein mes en een gekarteld broodmes.
Daarom is het bij een messenset kopen verstandig om niet alleen naar het aantal messen te kijken, maar of er daadwerkelijk een broodmes tussen zit.
Hoe onderhoud je een broodmes?
Net als andere keukenmessen moet een broodmes schoon en droog worden opgeborgen.
Deleca geeft voor de Verona-messen aan dat ze vaatwasserbestendig zijn, maar adviseert handwas om scherpte, handgreep en afwerking zo goed mogelijk te behouden. Na reiniging hoort het mes direct goed te worden afgedroogd.
Bewaar het broodmes daarnaast niet los tussen ander bestek. Een messenblok of andere beschermde opslag houdt scherpe lemmeten gescheiden en voorkomt onnodig contact in de lade.
Het broodmes in de Verona messenset
De Deleca Verona messenset bevat naast het koksmes en santokumes een gekarteld broodmes van 19,6 cm.
Alle messen kunnen vervolgens samen in het meegeleverde magnetische eikenhouten blok worden opgeborgen.
Dat maakt het broodmes misschien minder spectaculair dan een groot koksmes, maar tijdens het ontbijt of bij een vers zuurdesembrood merk je meteen waarom het een eigen plek in een messenset verdient.
