Wanneer je tijdens het koken maar één groot keukenmes binnen handbereik wilt hebben, is de kans groot dat je naar een koksmes grijpt.
Het koksmes is ontworpen als veelzijdige allrounder. Grote messenfabrikanten beschrijven het als geschikt voor onder andere snijden, hakken en fijnmaken van uiteenlopende ingrediënten. De licht gebogen snede van een klassiek westers koksmes maakt bovendien een vloeiende, wiegende beweging over de snijplank mogelijk.
Maar waarvoor gebruik je een koksmes nu precies?
Wat is een koksmes?
Een koksmes is een relatief groot keukenmes met een breed lemmet, een duidelijke punt en doorgaans een gebogen snijlijn.
Juist die combinatie maakt het mes veelzijdig. Het brede deel van het lemmet geeft stabiliteit bij grotere ingrediënten, terwijl je richting de punt nauwkeuriger kunt werken. Bij veel klassieke koksmessen helpt de kromming om het mes tijdens het snijden over de plank te laten wiegen.
De Deleca Verona bevat een koksmes met een lemmetlengte van 19,6 cm. Dat ligt dicht bij de circa 20 cm die ZWILLING als klassieke, veelgebruikte maat noemt.
Waarvoor gebruik je een koksmes?
Een koksmes kun je voor een groot deel van je dagelijkse voorbereiding gebruiken.
Denk aan groenten in stukken of blokjes snijden, uien voorbereiden, kruiden fijnsnijden en uiteenlopende ingrediënten portioneren. WÜSTHOF noemt voor dit type onder meer groenten, kruiden en vlees als typische toepassingen.
Het mes is daardoor vooral handig wanneer je tijdens het koken veel verschillende ingrediënten achter elkaar verwerkt en niet voortdurend van mes wilt wisselen.
Waarom is de vorm van het lemmet belangrijk?
De vorm bepaalt voor een groot deel hoe een mes over de plank beweegt.
Bij een klassiek koksmes loopt de snede licht gebogen. Daardoor kun je het handvat omhoog en omlaag bewegen terwijl een gedeelte van het lemmet dicht bij de snijplank blijft. Dat is de bekende wiegende snijbeweging.
Een santoku voelt anders. Dat type is doorgaans rechter en compacter en leent zich meer voor een neerwaartse of duwende beweging.
Twijfel je tussen beide? Lees Santoku of koksmes: wat is het verschil en welke kies je?.
Gebruik een koksmes niet automatisch voor alles
Dat een koksmes veelzijdig is, betekent niet dat ieder keukenproduct ermee gesneden moet worden.
Brood is een duidelijk voorbeeld. ZWILLING adviseert daarvoor een broodmes, omdat een stevige broodkorst juist vraagt om een gekarteld lemmet.
Voor heel klein schil- of precisiewerk kan een kort schilmes eveneens comfortabeler zijn.
Het gaat dus niet om "het beste mes", maar om een mesvorm die past bij de taak.
In Welke keukenmessen heb je nodig? vind je de belangrijkste typen naast elkaar.
Een stabiele snijplank hoort erbij
Een goed mes werkt alleen prettig wanneer de ondergrond stabiel en geschikt is.
Deleca adviseert bij de Verona-messen bij voorkeur houten snijplanken en raadt harde oppervlakken zoals glas, steen en metaal af. Victorinox benadrukt in zijn onderhoudsadvies eveneens dat de keuze van de snijplank onderdeel is van goed messenonderhoud.
Op Deleca lees je daar meer over in Beste hout voor een snijplank: welke houtsoorten werken het best?.
Hoe houd je een koksmes goed?
Controle tijdens het snijden komt niet alleen uit scherpte. Ook een stabiele houding van het ingrediënt en een gecontroleerde beweging zijn belangrijk.
Bij snijtechnieken wordt vaak gewerkt met een zogeheten klauwgreep voor de hand die het voedsel vasthoudt, zodat de vingertoppen naar binnen blijven. Victorinox gebruikt die techniek bijvoorbeeld bij zijn uitleg van julienne en andere snijvormen.
Werk rustig, laat het mes het snijwerk doen en zorg dat je plank niet verschuift.
Hoe onderhoud je een koksmes?
Reinig het mes na gebruik en laat het niet onnodig nat liggen.
Voor Verona geeft Deleca aan dat de messen vaatwasserbestendig zijn, maar wordt handwas aanbevolen voor het beste behoud van scherpte, handgrepen en afwerking. Na reiniging moeten de messen goed worden afgedroogd voordat ze worden opgeborgen.
Dat sluit aan bij het bredere advies van Victorinox om wassen, drogen, opslag en het gebruikte snijoppervlak allemaal als onderdeel van messenonderhoud te zien.
Het koksmes als basis van je messenset
Voor veel thuiskoks zal het koksmes uiteindelijk één van de meest gebruikte messen zijn.
Daarom zit in de Verona messenset naast kleinere specialistische messen ook een 19,6 cm koksmes. De set combineert dat met een santoku, broodmes, universeel mes en schilmes, zodat je kunt wisselen wanneer een andere lemmetvorm beter bij het snijwerk past.
Het koksmes is dus niet het enige mes dat je ooit nodig hebt. Maar als je regelmatig kookt, is het wel een heel logische plek om te beginnen.
