Paksoi lijkt misschien op één soort groente, maar tijdens het bereiden heb je eigenlijk met twee verschillende structuren te maken. De lichte stelen zijn stevig en knapperig, terwijl het groene blad dun en zacht is. Daardoor hebben beide delen niet dezelfde bereidingstijd.
Juist daarom begint goed paksoi snijden al voordat het mes de groente raakt. Bepaal eerst waarvoor je de paksoi gebruikt en houd tijdens het snijden de dikkere stelen en zachtere bladeren eventueel apart.
Stap 1: verwijder beschadigde bladeren
Bekijk de paksoi eerst rondom. Verwijder buitenste bladeren die sterk beschadigd, slap of verkleurd zijn.
Een paar kleine plekjes vormen meestal geen probleem; die kun je eventueel plaatselijk verwijderen.
Laat de rest van de groente voorlopig intact.
Stap 2: snijd een klein gedeelte van de onderkant af
Onderaan komen alle stelen samen in de stronk. Snijd hiervan slechts een dun gedeelte af.
Wanneer je te veel van de onderkant verwijdert, vallen alle bladeren direct volledig los. Dat kan handig zijn wanneer je ieder blad afzonderlijk wilt wassen, maar minder handig wanneer je kleine paksoi bijvoorbeeld in de lengte wilt halveren.
Bepaal dus vooraf hoe je hem wilt verwerken.
Stap 3: maak paksoi grondig schoon
Tussen de onderzijde van de stelen kan vuil of zand zitten. Trek grote bladeren daarom voorzichtig los en spoel goed tussen de verschillende delen.
Gebruik koud stromend water en wrijf zichtbaar vuil voorzichtig weg.
Laat de paksoi daarna uitlekken en droog hem eventueel voorzichtig af. Een relatief droge groente ligt stabieler op je snijplank.
Kun je zowel het witte als groene gedeelte eten?
Ja. Zowel de stevige stelen als het groene blad zijn bruikbaar.
De stelen hebben een knapperige structuur en hebben tijdens het bakken of wokken wat langer nodig. Het blad slinkt snel en wordt veel eerder gaar.
Gooi het ene gedeelte dus niet weg vanwege het kleurverschil. Gebruik ze juist bewust op verschillende momenten tijdens het koken.
Stap 4: scheid stelen en blad als je gaat wokken
Voor een wokgerecht kan het handig zijn om de lichte stelen ongeveer te scheiden van het groene blad.
Snijd de paksoi dwars op het punt waar het stevige gedeelte geleidelijk overgaat in het blad. Je hoeft dit niet millimeterprecies te doen.
Houd beide delen vervolgens apart. Zo kun je de stelen eerst in de pan doen en het blad later toevoegen.
Stap 5: snijd de stelen in stukken
Leg enkele stelen naast elkaar op de snijplank en snijd ze dwars in stukken van ongeveer gelijke grootte.
Hoe groot je ze maakt hangt af van het gerecht. Voor een snelle wok kun je kleinere stukken maken; wil je meer bite behouden, laat ze dan wat groter.
Een scherp santokumes werkt goed bij dit soort herhaald groentesnijwerk. Meer over de vorm en toepassingen daarvan lees je in Wat is een santokumes en waarvoor gebruik je het?
Stap 6: paksoi diagonaal snijden
Een andere mogelijkheid is om het mes schuin te houden en de stelen diagonaal te snijden.
Hierdoor ontstaan langere, ovale stukken met relatief veel snijoppervlak. Dat ziet er aantrekkelijk uit in een wokgerecht en geeft een andere structuur dan rechte blokjes.
Probeer de stukken ongeveer even dik te houden zodat ze gelijkmatig garen.
Stap 7: snijd het blad grover
Het groene blad hoeft meestal niet zo fijn als de stelen.
Leg enkele bladeren op elkaar en snijd ze in bredere repen. Ze zullen tijdens de bereiding flink slinken.
Voeg ze bij een wokgerecht pas toe wanneer de stevigere stelen al een groot deel van hun bereiding hebben gehad.
Paksoi snijden voor soep
Voor soep hoef je paksoi niet altijd fijn te maken. Snijd de stelen in middelgrote stukken en het blad grover. Hierdoor blijft de groente beter herkenbaar.
Voeg opnieuw de stelen eerder toe dan het blad wanneer de soep nog een tijdje moet koken.
Kleine paksoi kan in sommige gerechten zelfs in de lengte worden gehalveerd of in vieren worden verdeeld.
Paksoi halveren voor stomen of bakken
Bij kleine exemplaren kun je een dun stukje van de onderzijde intact laten zodat de bladeren bij elkaar blijven.
Snijd de paksoi vervolgens van boven naar beneden in twee gelijke helften. Grotere exemplaren kun je eventueel in vieren verdelen.
Spoel ook tussen deze helften goed schoon voordat je ze bereidt.
Welk mes gebruik je voor paksoi?
Voor het meeste werk is zowel een santoku als een koksmes geschikt. Het bredere lemmet helpt bij het verwerken van meerdere stukken achter elkaar.
Een santoku voelt vaak prettig bij een meer rechte op-en-neergaande snijbeweging, terwijl een koksmes ook goed werkt met een wiegende beweging.
In Santoku of koksmes: wat is het verschil en welke kies je? gaan we uitgebreider op die verschillen in.
De Verona messenset bevat beide mesvormen, waardoor je zelf kunt kiezen welke snijbeweging bij je past.
Waarom scherpte ook bij bladgroenten belangrijk is
Bij paksoi merk je een bot mes vooral aan het blad. In plaats van een nette snede kan het mes de dunne bladeren platdrukken of scheuren.
Ook de stelen vragen daardoor meer kracht dan nodig.
Goed messenonderhoud helpt dat voorkomen. In Messen slijpen: zo houd je keukenmessen langer scherp lees je hoe slijpen en dagelijks onderhoud van elkaar verschillen.
Paksoi lijkt zacht, maar gebruik toch een stabiele snijplank
Een goede snijplank zorgt ervoor dat zowel de groente als je mes stabiel blijft. Vermijd bij goede keukenmessen bij voorkeur glas, steen en andere extreem harde snijoppervlakken.
Een houten plank is een prettige combinatie. Meer hierover lees je in Snijplank kopen: dit is waar je echt op moet letten.
