Japanse messen zijn de afgelopen jaren enorm populair geworden bij zowel professionele koks als thuiskoks. Vaak worden ze geroemd om hun scherpe, dunne snede en nauwkeurige gevoel tijdens het snijden.
Toch bestaat er niet één soort “Japans mes”. Japan heeft een grote messentraditie met verschillende vormen, staalsoorten en slijptechnieken. Sommige messen zijn breed inzetbaar, andere zijn juist gemaakt voor zeer specifieke werkzaamheden.
Daarom is het interessanter om naar de concrete eigenschappen te kijken dan simpelweg te vragen of Japans beter is dan Europees.
Wat maakt een mes eigenlijk Japans?
In de meest letterlijke betekenis gaat het om messen die binnen de Japanse messentraditie worden gemaakt. Daarbinnen bestaan zowel traditionele gespecialiseerde vormen als moderne Japanse varianten op universele keukenmessen.
Bekende namen zijn onder andere santoku, gyuto en nakiri. Dat zijn verschillende mesvormen met elk een andere geometrie en toepassing.
Niet ieder mes met een santokuvorm is daardoor automatisch in Japan geproduceerd, net zoals een keukenmes met een fijne slijphoek niet automatisch een Japans mes wordt.
Santoku: veelzijdig voor dagelijks snijwerk
Santoku betekent grofweg dat het mes voor meerdere basistaken bedoeld is. De vorm is herkenbaar aan het relatief brede lemmet en de minder sterk gebogen snijkant.
Daardoor werkt het prettig voor veel groente-, vlees- en viswerk waarbij je vooral rechte, gecontroleerde snijbewegingen maakt.
Wil je dit specifieke type uitgebreider leren kennen? Lees dan Wat is een santokumes en waarvoor gebruik je het?
Gyuto: Japanse tegenhanger van het koksmes
Een gyuto lijkt qua toepassing meer op het westerse koksmes. Het is een veelzijdige vorm die voor veel verschillende ingrediënten kan worden gebruikt.
Het lemmet heeft doorgaans meer lengte en kromming dan een santoku, waardoor andere snijbewegingen mogelijk zijn.
Voor een thuiskok die één breder inzetbaar mes zoekt, kan zo'n vorm aantrekkelijk zijn.
Nakiri: gericht op groenten
Een nakiri herken je aan het brede, rechthoekige lemmet. Deze mesvorm is sterk gericht op groentesnijwerk.
Door de relatief rechte snijkant werkt hij prettig met rechte neerwaartse sneden. Dat maakt hem anders dan een klassiek Europees koksmes, waarmee vaak meer wiegend wordt gesneden.
Hier zie je goed dat de mesvorm invloed heeft op de techniek die vanzelfsprekend aanvoelt.
Japanse en Europese messen verschillen vaak in staalhardheid
Veel Japanse messen worden vervaardigd uit relatief hard staal. Daardoor kan een dunne snijkant worden gemaakt die scherpte lang kan vasthouden.
Veel klassieke Europese keukenmessen gebruiken iets zachter en taaier staal. Dat kan de snede wat vergevingsgezinder maken wanneer het mes zwaarder wordt belast.
Dit zijn algemene verschillen en geen absolute regels. Er bestaan harde Europese messen en relatief zachte Japanse messen. Daarom is alleen “Japans” of “Europees” onvoldoende informatie om de kwaliteit van één specifiek mes te bepalen.
Een dunner lemmet snijdt anders
Veel Japanse messen zijn relatief dun achter de snijkant. Hierdoor hoeft het mes tijdens het snijden minder materiaal uit elkaar te drukken.
Bij groenten merk je dat bijvoorbeeld doordat een dun mes gemakkelijk door het product beweegt.
Een robuuster lemmet kan juist voordelen hebben wanneer duurzaamheid en veelzijdigheid zwaarder wegen dan een uiterst fijne snede.
De slijphoek is een belangrijk verschil
Veel moderne Japanse messen worden onder een relatief kleine hoek geslepen, bijvoorbeeld rond de 15 graden per kant bij dubbelzijdig geslepen modellen. Europese keukenmessen worden traditioneel vaak wat ruimer geslepen.
Een kleinere hoek levert een fijnere snede op, maar de exacte prestaties hangen ook af van staalsoort, hardheid, lemmetdikte en warmtebehandeling.
Alleen de slijphoek vertelt dus niet het volledige verhaal.
Enkelzijdig en dubbelzijdig geslepen messen
Sommige traditionele Japanse messen zijn aan één zijde sterker geslepen. Dat wordt bijvoorbeeld toegepast bij gespecialiseerde messen voor specifieke vis- of voedselbereidingen.
De moderne santoku- en gyutomessen die veel consumenten kennen zijn echter vaak gewoon aan beide zijden geslepen.
Het is daarom onjuist om te zeggen dat alle Japanse messen enkelzijdig zijn.
Santoku of klassiek koksmes?
Dit is voor veel thuiskoks de meest praktische vergelijking.
Een santoku heeft een relatief rechte snijkant en compact gevoel. Een klassiek Europees koksmes heeft meestal meer ronding naar de punt, waardoor een wiegende snijbeweging makkelijker is.
Geen van beide is automatisch beter. Het gaat vooral om jouw hand, snijtechniek en wat je vaak bereidt.
Daarom hebben we hiervoor een aparte vergelijking gemaakt: Santoku of koksmes: wat is het verschil en welke kies je?
Zijn Japanse messen altijd scherper?
Niet automatisch.
Een goed geslepen Europees mes kan zeer scherp zijn en een slecht onderhouden Japans mes kan bot zijn. Japanse messen worden vaak zo ontworpen dat een fijnere snede mogelijk is, maar scherpte blijft afhankelijk van productie, slijpwerk en onderhoud.
Hetzelfde geldt voor de prijs: duurder betekent niet vanzelf dat een mes beter bij jou past.
Japanse messen vragen vaak om iets zorgvuldiger gebruik
Een dunne, harde snijkant is niet bedoeld om als hakbijl te gebruiken.
Gebruik een fijn keukenmes daarom liever niet voor botten, hard bevroren voedsel of het wrikken van ingrediënten. Draaien terwijl het lemmet diep in een hard ingrediënt zit kan eveneens onnodige zijdelingse belasting geven.
Gebruik het mes waarvoor het is bedoeld: snijden.
Een Japanse slijphoek maakt Verona niet Japans
Dit is bij de Deleca Verona messenset een belangrijk onderscheid.
De messen van Verona zijn vervaardigd uit 1.4116 roestvrij staal en hebben volgens de productspecificatie een 15° Precision Edge met Japanse slijphoek.
Dat betekent dat de snijkant relatief fijn is geslepen.
Het betekent nadrukkelijk niet dat de Verona messen Japanse keukenmessen zijn of in Japan worden geproduceerd. De set combineert juist verschillende bekende mesvormen, waaronder een koksmes en een santoku.
Welk onderhoud hebben fijne keukenmessen nodig?
Goed onderhoud begint bij de snijplank. Vermijd zeer harde oppervlakken zoals glas, steen en metaal, omdat de snijkant daar tijdens iedere beweging rechtstreeks tegenaan komt.
Was goede messen bij voorkeur met de hand en droog ze daarna direct af. De Verona messen zijn vaatwasserbestendig, maar Deleca adviseert zelf handwas voor optimaal behoud van scherpte, handgrepen en afwerking.
Wanneer de snede uiteindelijk onderhoud nodig heeft, kun je hem opnieuw slijpen. Hoe dat werkt leggen we uit in Messen slijpen: zo houd je keukenmessen langer scherp.
Japanse of Europese messen kiezen?
Kijk uiteindelijk vooral naar wat je zelf belangrijk vindt.
Werk je veel met groenten en houd je van nauwkeurige rechte sneden, dan kan een santoku heel prettig aanvoelen. Ben je gewend aan een wiegende snijbeweging en zoek je één veelzijdig werkpaard, dan kan een klassiek koksmes juist beter bij je passen.
En wie verschillende vormen wil combineren kan kiezen voor een complete set. In Welke keukenmessen heb je nodig? De belangrijkste messen uitgelegd lees je welke mesvormen in een gemiddelde keuken werkelijk nuttig zijn.
